Гофио – традиционная мука канарских островов

еда гуанчей гофио на Тенерифе

1

Гофио – это традиционное блюдо кухни Канарских островов, которое является наследием племен гуанчи, проживавших здесь еще в дохристианский период. Гофио состоит из муки, производимой из обжаренных зерен ячменя, пшеницы, кукурузы, иногда с добавлением бобов гороха либо фасоли.

Гофио на Тенерифе используется как гарнир для основных блюд, мяса, рагу, тушеной рыбы или как ингредиент бульона Еscaldón. Это блюдо средиземноморской кухни употребляется на завтрак, ведь крупы, входящие в его состав, самые распространенные зерновые культуры на острове Тенерифе, отличаются хорошими вкусовыми свойствами и питательностью.

Мука гофио добавляется в десерты и сладкие блюда, употребляется в пищу с молоком, мёдом, миндалём и изюмом. В последние годы, её необычный вкус и питательность нашли свое применение в рецептурах ликёров, мороженного, конфет и других кондитерских блюд.

Это блюдо самое знаковое в рационе островитян. Гофио пронёс свой рецепт через года и несмотря на то, что сегодня его потребление уменьшилось по сравнению с прошлым, оно остаётся неотъемлемым канарским блюдом на столах местных жителей. Это блюдо является диетическим, так как готовится из молотых и обжаренных зерен злаковых культур.

2

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

С момента появления, крупа гофио использовалась как основное блюдо островитян гуанчей и как гарнир для других продуктов, таких как: мясо, рыба, молочная продукция (сыры, творог и прочие).

3До колонизации острова европейцами, гофио был излюбленным продуктом аборигенов и включал в свой состав зёрна пшеницы, ячменя и некоторых бобовых культур, таких как горох и фасоль. Однако в ХVІ веке набор ингредиентов блюда был дополнен маисом (кукурузой), импортированным из Америки. Достоинства и вкусовые качества кукурузного гофио были общепризнанны и в итоге оно распространилось по всему архипелагу.

Гуанчи обжаривали зёрна в глиняных сосудах, а потом размельчали вручную в специальных каменных ступах, хотя существовали и другие способы приготовления. В периоды плохого урожая и в годы голода гуанчи готовили гофио, добавляя в муку корневища папоротника, пальм и другую растительность.

Разновидности блюда

Сегодня гофио готовится преимущественно из пшеницы, кукурузы и ячменя, иногда с добавлением бобовых. Жители острова употребляют крупу в чистом виде и в сочетании с различными продуктами. Являясь идеальным дополнением к любому блюду, гофио прекрасно сочетается с молоком, рагу или пюре, смешивается с водой или бульоном, употребляется с миндалём или как ингредиент в десертах.

4Самым распространённым на Тенерифе является кукурузное гофио. Его рецептура включает местные сорта кукурузы, а также маис, импортированный из Аргентины.

Пшеничный сорт более популярен среди жителей восточных и западных районов острова. Пшеничная разновидность менее калорийна, чем кукурузная, отличается более нежной консистенцией и, следовательно, чаще употребляется на завтрак. Мука для такого вида гофио готовится из отборных зерен пшеницы, тщательно отсортированных и деликатно обжаренных.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Древние способы приготовления сейчас конечно же не используются. Технологический процесс производства эволюционировал от каменных ступ и жернов водяных мельниц до современных электромельниц.

5В зависимости от вкусов потребителей, зёрна для муки прожаривают при высокой либо при средней температуре. В процессе обжарки тщательно отслеживается стадия их приготовления, до того момента пока они не затвердеют. Далее в остывшие зёрна добавляют соль и они шлифуются.

Сегодня бизнес по производству гофио, несмотря на его трудоёмкость, очень популярен и часто является семейным ремеслом, передающимся из поколения в поколение. Предприятия, фасуют продукт в пластиковые упаковки по 1 кг или 500 г либо продают муку на развес.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ГОФИО

Для муки характерны четыре особенности:

1) Слегка острый вкус, с выраженными «землянистыми» нотками;

2) Тёмно-жёлтый цвет, оттенок которого может варьироваться в зависимости от степени прожарки зерен;

3) Вкусовые характеристики зависят от видов злаков, использованных при приготовлении муки, количества соли и степени обжарки. Однако, любой вид гофио это достаточно сухая пища и не очень вкусная как основное блюдо;

4) Гофио очень питательная мука, чем и была обусловлена его популярность в годы неурожая и голода на острове. До сих пор мука употребляется фактически повсеместно на Канарских островах всеми социальными слоями населения лишь с той разницей, что в сельских и слаборазвитых районах острова его употребление несколько выше. Это связано, в первую очередь, с низкой стоимостью ингредиентов и низко затратным производством.

СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ

Самыми распространенными блюдами с гофио являются лепешки и блюдо Еscaldón – мука добавленная в мясной или рыбный бульон. И Еscaldón и лепешки употребляются как закуска или дополнение к основному блюду.

Также крупа добавляется в десерты, мороженное, мусс, нугу и даже в ликёры.

Эти кулинарные изыски, с использованием такой казалось бы простой муки, были обусловлены широким распространением и доступностью продукта для островитян, даже в голодные годы.

И дети и взрослые обожают лепешки из гофио. Рецепт их очень прост: тесто замешивается до однородной консистенции с добавлением сахара, сливочного масла и яичных желтков. Ну кому не захочется попробовать такое вкусное блюдо?

В последнее время мука гофио была вытеснена хлебной продукцией и фактически утратила свою социальную значимость. Однако производители стараются возродить объёмы потребления населением, делая акцент на качестве муки, её питательности и вкусовых качествах. Ведь по пищевой ценности и вкусовым качествам мука вполне способна заменить хлопья и каши употребляемые на завтрак.

 

  • Marly

    Хорошо, что хоть что-то из традиционных доиспанских продуктов сохранилось, хотя и не в изначальной форме. Но на вкус – действительно вещь на любителя. В отличие от гуанчей, европейцы привычны к другим видам гарниров, да и хлебушек предпочитают понежнее. Хотя у нас есть очень похожая традиционная мука – толокно, только оно большой популярностью не пользуется. Может и в Европе что-то подобное есть?

  • Анастасия

    Всё думаю, зачем Гуанчи обжаривали зёрна? Делали их более твёрдыми, грубыми… Видимо, это продлевает ощущение сытости. Ну да – голод не тетка, пирожка не поднесёт. Выживать на островах – это не то, что на материке.
    Очень интересно! И жаль, что автоматизировали производство. Из ручных мельниц веет особым духом, блюда бы получались значительно вкуснее!

  • Dmitry Gurov

    а как же супы с гофио? тот же лентехо. очень нежный и вкусный)
    в целом, да, немного странные ощущения, когда пробуешь некоторую еду с гофио)